Food cost: il margine di ogni piatto, calcolato dagli ingredienti

In molti ristoranti il prezzo di un piatto nasce da un calcolo fatto una volta, su un foglio, quando il piatto è entrato in carta. Poi il prezzo dell’olio sale, il fornitore cambia, la porzione cresce un po’, e nessuno rifà il conto. Il piatto continua a vendere bene, ma guadagna meno di quanto si pensa.

Il food cost è proprio questo conto: quanto costano gli ingredienti di un piatto rispetto al prezzo a cui lo vendi. Mentre sviluppavamo Restaurant, la suite gestionale per la ristorazione dello studio, è stato uno dei moduli su cui abbiamo ragionato di più.

Tre numeri per ogni piatto

Per ogni piatto in menu servono tre numeri, sempre aggiornati:

• costo: la somma degli ingredienti, nelle quantità della ricetta;
• margine: quanto resta tra il prezzo di vendita (senza IVA) e il costo;
• incidenza: la percentuale del prezzo che se ne va in ingredienti.

Sono semplici da calcolare una volta. Difficili da tenere veri ogni giorno, se ricette, prezzi d’acquisto e menu stanno in posti diversi.

Ricette collegate ai prezzi veri

In Restaurant ogni piatto è collegato alla sua ricetta, e ogni ingrediente della ricetta all’articolo di magazzino, con il suo prezzo d’acquisto. Quando arriva una fornitura a un prezzo diverso, il costo di ogni piatto che usa quell’ingrediente si aggiorna da solo: nessun foglio da ricalcolare.

Le ricette possono contenere semilavorati (un fondo, una salsa, un impasto), che a loro volta hanno la loro ricetta: il costo risale fino al piatto finito.

Vedere subito dove intervenire

Una tabella con costo, margine e incidenza di tutti i piatti, ordinabile, fa emergere in pochi secondi:

• i piatti che vendono molto ma guadagnano poco;
• quelli il cui costo è cresciuto dall’ultima revisione del menu;
• le porzioni da rivedere, prima ancora dei prezzi.

È lo stesso ragionamento che si faceva a fine mese con il commercialista, ma fatto prima, quando si può ancora cambiare qualcosa.

Perché deve stare nello stesso sistema

Il food cost funziona davvero quando parla con il resto del locale: le comande dicono quanti piatti si vendono, il magazzino cosa si consuma, i fornitori a che prezzo si compra. Se questi dati vivono in programmi separati, il conto torna a essere un lavoro manuale, e quindi si smette di farlo.

Per questo Restaurant mette sala, comande, cucina, menu, ricette, magazzino e fornitori sugli stessi dati.

In breve

Il margine di un piatto non è un numero da calcolare una volta, ma un numero da tenere vero. Collegare ricette, prezzi d’acquisto e menu è il modo più semplice per farlo. Restaurant è in sviluppo con un ambiente di prova attivo: se gestisci un locale e vuoi vederlo, scrivici.